隔夜菜會致癌嗎?
與客人第一次見面時，我都會了解他們日常的飲食習慣，然後再作出分析。很多時當問到客人在上班日子自備午餐的份量時，他們都會回答：「在帶飯時蔬菜只佔很少比例，而肉類則較多。出現這種情況的除了因為他們較喜歡吃肉外，更主要的原因是擔心隔夜菜會提高致癌的風險。然而，他們的擔憂是來自一個傳言：「隔夜菜會因細菌作用或高溫加熱，將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽則有機會致癌。」通常說到這裡，我便會向客人解釋一下這個傳言，讓他們放心吃菜！
(網上圖片)
已有實驗證明，煮熟的蔬菜需要在某些特定環境下，例如存在某些酵素和細菌、高溫及酸性等情況下，才會轉化成癌致物。同時，亦有研究指出，只要蔬菜雪藏不超過24小時，當中所含的亞硝酸鈉量便不會超過安全標準，即是說不會對人體構成危害。除此之外，香港的食品安全中心曾經檢測73種新鮮蔬菜樣本，結果顯示當中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量並不會對公眾健康構成即時風險。
(網上圖片)
因此，大家以後不用擔心帶飯盒時加入蔬菜會影響健康了。當然，以下亦有一些因素值得提醒大家。已煮熟的蔬菜應放入乾淨的食飯盒儲存，並封好放入雪櫃存放，減少細菌滋生。
然而，亞硝酸鈉有防腐作用，因此，加工食物如腸仔、午餐肉、煙肉等均加入了不少的亞硝酸鈉，其含量更是一碟隔夜菜的數倍。比較之下，這些加工肉類才是應該少吃的食物呢！
(網上圖片)
每次當解釋完畢，客人都會露出一臉笑容說：「真好，那麼我可以多帶不同顏色的蔬菜，吸收多種營養素，向我的健康大計邁進一大步了！」
撰文：吳耀芬 (Kathy)營養師
認可營養師(香港營養師學會)
「家營營養中心」創辦人，常出席電視報章營養專訪，及撰寫專欄文章。Kathy是中大食物及營養科學學士、港大心理輔導學碩士、認可身心語言程式學（NLP）導師和催眠治療師。她以「身營心營」為信念，幫助城市人快樂修身。
Facebook專頁：https://www.facebook.com/nutritionistkathy/