讓味覺揭開展驚艷一章
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讓味覺揭開展驚艷一章

讓味覺揭開展驚艷一章

(網上圖片)

(網上圖片)

味覺藝術始自火。火除了改變食物溫度,還會促使內裡各化學反應,後世發現並稱其為「梅納反應」,提供了追求優質食材與烹調技術的合理根據。咖啡作為食材之一,人類為其香氣而展開各樣的爭奪,在研究咖啡史時,容易導人閉目聯想:咖啡地圖上,究竟佈滿多少偉人足跡。

還記拿破崙——法國人心中的英雄,英國人恨之入骨,於滑鐵盧戰役後,被囚禁於大西洋一小島——聖海倫娜。可能英國人的黑色幽默作祟,合巧這個法屬島上也種了法國貴族於埃塞俄比亞引入的尖身波旁種咖啡,目前為最貴咖啡之首。拿先生在島上,臨終時還苦苦哀求僕人賜於一口咖啡,喝畢便仙游異界。

或者讀者會問:這與火的關係在哪?答案是烘焙。

咖啡由樹上下來後,經歷火煉,烘焙師閱讀生豆(GREEN BEAN)品質,選擇合適火力和烘焙時間,豆內化合物被合理地反應出來,亦歸功於「梅納反應」,烘焙程度可被發展為:淺、中、深。深焙卻是人類運用最廣泛,很多時加入了糖和奶後可掩蓋其焦苦。眾多即溶咖啡,化學萃取過程不乏深烘,這產物為二戰美軍遺留,以消耗過剩咖啡作物而沿用自今,咖啡的伴侶亦在此互相結下姻緣。

淺烘又是怎麼一回事?由於舊有深烘豆的公式化,愈來愈不能滿足大眾,而咖啡本為果實而成,偶而之下,淺烘焙便開始受人注視。在密視烘焙紀錄所帶來的風味影響下,淺烘被發現最能帶出咖啡豆原有的果味與茶感。第三波咖啡浪潮於2002年以淺烘展示消費者,並提醒受眾才是最重要的。感受地域所帶來的驚喜,不再是葡萄和麥芽的酒精產品的專利。需要約三本書才能概括各地之特性,因此不再此一一細說。

太陽神精神是把一切具體地展示,酒神相反需要運用想像與內涵。咖啡恰巧融合兩者。咖啡農用心栽種當地風土的作物,當咖啡豆吸收特定營養後,在飲用者感受後,以舌頭回憶飲食經驗,以便記憶和享受心愛咖啡。欣賞大自然之美,才是品味。

蘇格拉底認為,美是可解釋的。自然之美,因人只是一部分,而非全部,當人類運用科學了解自然,明白自己只是協助角色,大自然便開始脫離所謂的馴化。無論怎樣的運用火,試驗永遠會產生更大變化。品嚐咖啡永遠是一種試驗。