威士忌 Archives - 太平山青年商會
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威士忌

菁.品生活 – 威士忌篇(上)

   “源於生命,粹之靈魂” 威士忌(Whisky) 這個名稱當初源自蘇格蘭古語(蓋爾語)的uisge beatha,意稱為「生命之水」。所謂的「生命之水」一開始其實是指酒精這種物質本身。早期的人類在剛發現蒸餾術時,並不是非常瞭解這種新技術本身的原理,因此人們誤以為酒精是種從穀物裡面提煉出來的精髓,一如人的身體裡面藏有靈魂。而靈魂是生命的精髓。因此,經過蒸餾之後產生的這種酒類,會在西方被稱為「靈魂」(Spirits) 是其來有自。如今歷經多年的演變和歷史傳承,在蘇格蘭地區所釀造的威士忌除了擁有獨特的風味、複雜的口感、迷人的香氣等蘇格蘭榮耀之外,其文化對其他國家的威士忌釀造,也有了相當程度的影響。 蘇格蘭成為全球主要生產威士忌的國家外,還有美國、愛爾蘭、加拿大、日本、台灣等,這些國家也移植了蘇格蘭釀造威士忌的方法,再根據當地的環境、氣候、產物的不同而發展出各自特色的威士忌,例如美國的波本威士忌、日本的調和威士忌等。 以釀造的材料來分,威士忌可分為「穀類釀造」(Grain Whisky)、「麥芽釀造」(Malt Whisky),前者是以玉米、燕麥、甘蔗等釀造而成,酒精味較重而價格也是最便宜;後者則是以大麥的麥芽釀造而成,會因產地、釀造手法、年份等不同而散發出不同的酒香,價格相對穀類威士忌貴,造就很多品嚐威士忌的狂迷歡迎。 蘇格蘭威士忌(Scotch Whisky)是全部以大麥芽釀造,可分為「單一麥芽威士忌」(Single Malt Whisky)、「純麥威士忌」(Pure Malt Whisky)、「調和威士忌」(Blended Whisky)三種: - 單一麥芽威士忌,是百分之百以大麥芽釀造,並由同一家酒廠釀製,且必須全程使用最傳統的蒸餾器,不得添加任何其他酒廠的產品,香氣最重及口感最複雜,是最純淨的威士忌。在威士忌中有著最貴的價格。純 - 純麥威士忌,是百分之百以大麥芽釀造,由數家酒廠的「單一麥芽威士忌」調製而成,香氣較重。價格相對調和威士忌貴。 - 調和威士忌,則由兩種以上的單一麥芽威士忌或純麥威士忌調合而成,其他地區或國家的調合威士忌則有可能添加穀類威士忌,風味偏甜而沒有單一麥芽威士忌般濃烈。價格則要視乎釀酒廠添加的單一麥芽比例多寡。 蘇格蘭威士忌在釀造過程中須注重精準的科學數據,調配時又靠憑著調酒師的味覺及嗅覺等經驗掌握藝術性,所以能充分表現出蘇格蘭人的理性與感性的不同面貌和精神。 大家對於威士忌的第一印象是琥珀色或金黃色的酒體,但原來剛燕餾好的威士忌新酒其實和伏特加的差別不大,是一種經過蒸餾的無色液體,而且口感也不太好。那麼蘇格蘭威士忌會變成琥珀色的液體及帶有泥煤味呢?原來是為了逃稅而產生一個美麗的意外。 蘇格蘭威士忌從中世紀就經已有存在,直至到十九世紀,因為當地政府對威士忌蒸餾業課以重稅,釀酒商為了逃稅而躲藏到深山中的進行私釀,為烘乾大麥只好取山中取之不盡的泥煤為燃料。加上蒸餾好的酒不能公開銷售,在買家來之前,只能先把酒藏在棄置的雪莉酒桶(Sherry Oak Cask)之中。威士忌在這漫長的時間吸收著雪莉酒桶的氣味,沒想到這美麗的意外把威士忌的品質提升。陳桶的過程為威士忌帶來了迷人的琥珀色酒體,醇厚的口感。泥煤的煙味則使威士忌更加爽口,也為蘇格蘭的威士忌帶來其他地方所沒有的特殊風味。 “人生的美麗,也常常放棄了常軌所帶來的意外。能改變生命的,不是那些已經知道的,而是那些還不知道,還沒經歷過的。” 一杯好的威士忌和年份,價錢是沒有絕對的關係!以蘇格蘭人的標準,一杯好的威士忌通常是陳年10-18年的威士忌。因為一杯好的威士忌是除了因為木桶的陳年她增加風味之外,麥芽美好的香氣也不能因此消失。陳年過久的威士忌若酒體本身不夠強,很容易喝到威士忌只剩下木桶的味道,而把麥芽的香氣也蓋過去。不同的蒸餾廠會因為蒸餾器形狀、設計的不同,蒸餾廠理念的不同而生產出不同的威士忌風味。用不同的年份(10年,12年,15年,18年,21年,25年等等),甚至用不同的橡木桶陳年(雪莉桶 Sherry Wood ,波本桶 Port Wood,馬拉加桶 Malaga Wood,馬德拉桶Madeira Wood)展現出來。 所以並不是年份越高的威士忌就是好的威士忌。大眾認為高級的25年,30年的威士忌常常因爲過重的木桶味道而遮蓋了麥芽的香氣,這並不見是令人激賞的威士忌。為甚麼年份越高,威士忌的價格會倍數增長?  “橡木桶是有生命的物質,可以讓桶內的威士忌與外界的空氣進行氣體的交換。” 雪莉酒是以葡萄為原料,具有較濃郁的水果香甜,所以雪莉酒桶(Sherry Cask)陳年出來的威士忌具有較深的色澤,及較甜的果香特性(例如Glengoyne,Glendronach)。而波本桶(Bourbon Cask)對威士忌的改變沒有那麼顯著,所以保留比較多的麥芽香氣及泥煤的煙薰味道(例如 Bowmore,Lapharoig)。 因為橡木桶是活的,所以橡木桶內的威士忌也會因時間以每年2%的速度流失。而這其中流失的酒精與水的比例會因儲藏的方式及環境原同而帶差別。平鋪擺放的威士忌,酒精強度掉的比較快,而堆疊擺放的威士忌則是容量的損失。這個損失被浪漫地稱為「天使的分享」(Angel’s Share),因蘇格蘭人相信威士忌是神賜給他們最美好的禮物,這份美好的禮物連天使也要悄悄地遁入凡間一口口偷偷啜飲如玉露瓊漿的佳釀,但在釀酒商的角度則認為這是「地獄的稅金」(Hell’s Tax)。因此威士忌在橡木桶中陳年越久,容量則越少,導致高年份的威士忌價格上漲。 讓我們來看看蘇格蘭威士忌是怎樣定義的。 根據1940年「蘇格蘭威士忌法案」的定義,所謂的「蘇格蘭威士忌」(Scotch Whisky)指: 【1】在蘇格蘭地區的蒸餾酒廠釀造。 【2】以水及麥芽為原料,將酒精的強度保持在94.8度進行蒸餾,經過蒸餾後至少保40%的酒精濃度,然後儲存在每桶容量不超過年700公升的橡木桶至少熟成3年,且貯存未滿8年,不得標示年份。 【3】在熟成過程中,須保存來自原料與橡木桶的顏色與香氣。 【4】除了水、酵母與焦糖之外,不能添加其他任何物質。 下一篇我們待續。 文:Isaac Wong 特別嗚謝:Ricky Siu @The Good Spirits 面書專頁:http://www.facebook.com/thegoodspirits/